Fiche technique de fabrication N°2145
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Prix de revient TTC par unité :
4,146 €
Prix de revient TTC Total :
33,166€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème | ||
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Choux fleurs | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,080 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 |
| finition crème | ||
| Choux fleurs | kg | 0,160 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Coques | kg | 0,800 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 |
| finition garniture | ||
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Coquillages marinières. Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer. Gratter les moules et les laver. Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation. Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus. |
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| 2 | Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc. Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage. Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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| 3 | Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée. Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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| 4 | Dressage et finition Emincer finement la ciboulette. Dresser. |
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